Du cacao au chocolat
Découverte des graines de cacao
Christophe Colomb, lors de son quatrième voyage vers les Indes Occidentales entre 1502 et 1504, sur les
cotes de l'actuel Honduras, à fait la découverte d'une curieuse amande brune qui est un ingrédient
d'une prestigieuse boisson locale ayant un étrange mixture au goût amère et épicée. Cette
découverte nous la devons a une embarcation qui c'est approcher des navires en offrants celle-ci a
l’équipage. Ce n'est que quatre ans plus tard que Christophe Colomb, de retour en Espagne meurt en
ignorant qu'il a été le premier Européen à avoir bu... du chocolat. D'après Bernard Diaz del Castillo,
dans son Histoire véridique de la conquête de la nouvelle Espagne, cette boisson fait parti des
festins impériaux.
Par la suite , le cacao a fait le « tour du monde ». Les fèves de cacao apparaissent pour la première
foi sen Espagne en 1585, en provenance de Vera Cruz. Au paravant, les hommes les trouvaient dans
la large méandre de l'amazone, et au cœur de la foret équatoriale de l’Amérique du Sud, car ce sont
des milieux chaud et humide. Ensuite, ça c'est rependu en Amérique latine, aux Caraïbes, en Asie,
en Afrique, et dans les îles du pacifique.
Le cacao se trouve sur des arbres appelés cacaoyers. Ceux-ci mesurent entre 10 et 15 mètres de
haut. Les fruits qui poussent sur cet arbre sont appelés cabosses et poussent seulement le long du
tronc et sur les grosses branches. Ces fruits ont la particularité que une fois mûres, ils ne tombent
pas, ils sèchent sans libérés leurs graines.
Transformation
De la cabosse a la fève..
Les cabosses arrivent à maturité après 5 à 7 mois. Pour savoir si c'est le bon moment, ils cognent les
cabosses du doigt. Ensuite, les cueilleurs les détachent du tronc à l'aide d'une manchette.
Un cueilleur vraiment expérimenté peut arriver a ramasser environ 1500 cabosses par jours.
Ensuite les cueilleurs procèdent à l'écabossage. Cette étape qui ce passe au pied de l'arbre, consiste
à ouvrir les fruits manuellement.
C'est à ce moment là, que l'on extrait les fèves auxquelles on retire leur pulpes blanche (aussi appelé
placenta). A cette étape, la fève ,'a pas encore le goût du chocolats, elle a un goût un peu âcre.
Le lendemain de l'ecabossage, c'est l’étape de la fermentation qui dure de 5 à 7 jours selon la
variété du cacao. Il en existe 3 sortes :
* le criollo, dont cette étape durera entre 3 à 4 jours.
* le forestero, dont cette étape dure entre 5 et 6 jours.
* le trinitario, dont il en faut aussi entre 5 et 6 jours.
Cette étape permet de débarrasse définitivement les fèves de leurs pulpes, et d’empêché ainsi leurs
germinations. C'est aussi celle-ci qui permet de développer le goût de l’arôme de cacao ( les fèves
durcissent alors et leur couleurs changent, elles deviennent brin rouge). Ainsi la température est
alors élevée jusqu'à 40°, mais parfois plus.
Une fois bien fermentées, elles deviennent brillantes et sans moisissures.
La couleur intérieur des forestero est brune au centre, celle des criollos est légèrement rougeâtre.
L'étape suivante, le séchage, sert a réduire la teneur en humidité des fèves de 60 à 8 %.
La plus efficace afin d'obtenir un excellent cacao est le séchage au soleil, car celui-ci est totalement
naturel.
La durée de cette étape est de 8 à 15 jours suivant les aléas du climats. Pendant cette durée, les fèves
doivent êtres brassées et remuées régulièrement.
La dernière étape est le calibrage. Celle-ci consiste à trier les fèves. Pour cela, on utilisent des
cylindres composés de trous de grosseurs différentes.
Enfin, les fèves de cacao sont stockées dans un entrepôts, (qui est désinfecter afin d'éviter la
contamination de la cadracantelle walk, et où l’humidité ambiante est contrôlée), pour ensuite etre
envoyer vers les producteurs tels que les Ivoiriens (qui les transforment directement sur place par la
suite) ou bien comme la Malaisie ou le Brésil (dans des usines).
La dernière étape est le calibrage. Celle-ci consiste à trier les fèves. Pour cela, on utilisent des cylindres composés de trous de grosseurs différentes.celle ci, est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées. Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.
Enfin, les fèves de cacao sont stockées dans un entrepôts, (qui est désinfecter afin d'éviter la contamination de la cadracantelle walk, et où l’humidité ambiante est contrôlée), pour ensuite etre envoyer vers les producteurs tels que les Ivoiriens (qui les transforment directement sur place par la suite) ou bien comme la Malaisie ou le Brésil (dans des usines).
De la fève a la poudre et a la tablette..
Les fèves plates, sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao.
En revanche les fèves dodues sont alors grillées entre 120°C et 140°C, dans de grosse sphères métalliques, animées d'un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10% de leurs poids. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, e le type de cacao ou de chocolats que nous voulons obtenir. Le torréfacteur est obligé de graduer le temps et le degré de chaleur nécessaire à chaque type de cacao, car cette opération est délicate et requière une surveillance permanente.
L'étape suivante est le concassage. Grillées puis refroidies à l'aide d'un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du concasseur (sorte de moulin mécanique). Pendant cette opération la pellicule se détache, elle est aspirée par un appel d'air, et est recueillie à part.
Ensuite nous passons au broyage. Celle-ci, a lieu dans des moulins à cacao d'où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cet aspect est dû à la présence massive de matière grasses (50pourcent) sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des grandes qualités de conservation . A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu'elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ
4% d'amidon.
A partir de ce beurre de cacao, nous procédons ensuite au mélange, ce qui consiste a mettre la pâte de cacao et le sucre broyé dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs, nous faisant obtenir du chocolat brut.
Enfin les deux dernières étapes sont le conchage et le temperage :
- Le conchage sert à donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l'action des conches. Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc. A l'intérieur des galets en forme de rouleaux font des allers-retours sans cesse, écrasant la pâte pour l'étirer, afin de lui donner souplesse et velouté. En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.
- Le temperage sert à l'avant mise en moule. La pâte doit être tempérée pour la cristallisation du beurre de cacao. Cette opération est essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable. Les tempéreuses sont de petites cuves munies d'un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.
Pour terminer le chocolat va dans des moules, la pâte est distribuée automatiquement en parties égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une pression continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d'air et se répartit parfaitement. Les moules finissent par arriver dans un tunnel refroidissant, il ne reste donc plus qu'à démouler les tablettes.